Storia

 

I progressi nelle conoscenze nella coltivazione della vite e nella produzione del vino sono tradizionalmente attribuiti all’incontro della cultura orientale con quella occidentale: con l’apporto delle innovazioni che derivavano dall’introduzione di qualche vitigno particolarmente produttivo o dalle tecniche di appassimento delle uve che miglioravano la durata del vino o dalla tipologia dei contenitori, che per la loro resistenza ai trasporti o per la facilità di fabbricazione, favorivano il commercio del vino.

Ma a molti sfugge quella che è stata la vera innovazione: la grande intuizione dei mercanti greci degli emporion, che avevano trasformato il vino da semplice prodotto alimentare a merce di scambio e avevano legato questa bevanda al culto di un dio protettore della viticoltura.

Si può però affermare che in passato le invenzioni erano poco frequenti e si trasformavano con difficoltà in innovazioni che si diffondevano lentamente nel mercato.

La cosiddetta fase dell’innovazione permanente ha inizio per il settore enologico verso la fine del XVII secolo e alla base di questo cambiamento si possono identificare tre fattori: la conoscenza, la concorrenza e il capitale, che vengono applicati soprattutto nella produzione dei vini pregiati da invecchiamento e nei vini spumanti.

La conoscenza era rappresentata dagli sviluppi della chimica delle fermentazioni, dall’individuazione degli agenti delle stesse nei lieviti, nell’impiego dell’anidride solforosa come antisettico e conservante e nella produzione industriale di bottiglie e tappi di sughero.

Il capitale è una condizione necessaria per chi produce e acquista vini da invecchiamento, sia per sopportare i tempi di immobilizzo del vino nelle cantine, sia per acquistare le bottiglie e i tappi prima di aver realizzato un profitto.

È curiosa e poco nota la nascita industriale delle bottiglie. Nel 1615, un editto del re di Inghilterra proibì l’uso del legno per l’alimentazione dei forni e in sostituzione si cominciò ad usare il carbone. La temperatura di fabbricazione aumentò notevolmente, consentendo così una migliore fusione della silice e la possibilità di produrre bottiglie con il vetro più spesso e quindi più resistenti. Gli addetti ai forni erano immigrati veneziani che avevano appreso l’arte vetraria a Murano.

Il tappo di sughero, una necessità per la produzione degli Champagne, fu una scoperta catalana; venne diffuso dai pellegrini sulla via Francigena e fu impiegato per la prima volta per la birra alla fine del ‘600. Che lo Champagne agli inizi del ‘700 fosse ancora una novità riservata ad un mercato elitario, lo dimostra un quadro di Jean-François de Troy (Pranzo con le ostriche) del 1730, dove i commensali rivolgono lo sguardo sorpreso verso l’alto per seguire il tappo lanciato dalla bottiglia nelle mani del cameriere, con lo stupore della cosa insolita.

Alla fine del XVII secolo, con la cosiddetta “rivoluzione delle bevande”, il consumo di vino e dei distillati subisce una profonda trasformazione e la diffusione anche nella borghesia delle bevande non alcoliche di origine extraeuropea, quali caffè, tè e cioccolato, provoca la crisi di alcune zone viticole famose della Francia, prima tra tutte quella di Bordeaux. Analogamente comincia a svilupparsi la viticoltura in territori inadatti a produrre di vino di qualità, ma che invece si mostravano favorevoli per i vini da distillare (Cognac e Armagnac), data anche la loro vicinanza ai porti atlantici di imbarco verso i Paesi del Nord.

Ma la vera novità è rappresentata dalla creazione di nuovi vini quali lo Champagne ed il Porto.

L’innovazione operata dalla bottiglia non si limita ad allungare la vita del vino e a favorirne il trasporto, ma introduce un nuovo aspetto nel suo commercio, rappresentato dalla possibilità di essere stoccato; ciò consente di controllarne non solo l’evoluzione nel tempo, ma, attraverso la gestione dell’offerta, evitare cali di prezzo dovuti alla necessità di dover vendere il vino per le sue precarie condizioni di stabilità e durata. Ancora una volta, all’innovazione di prodotto e di processo si accompagna la disponibilità di risorse economiche che consentono a questi vini di diventare simboli di ricchezza e distinzione e, quindi, di essere consumati dalle classi più abbienti.

Curiosamente, sul mercato inglese una mano ai vini di Bordeaux viene data indirettamente dallo sviluppo di un nuovo vino, lo Champagne, non tanto perché questo vino, molto quotato, può aiutare l’immagine complessiva del Paese (la Francia), ma perché può essere venduto solo in bottiglia e non può essere prodotto al di fuori della zona originaria. Questo costringe i commercianti inglesi, che praticavano ancora il taglio con vini di diverse origini ed aggiungevano anche aromi e spezie per produrre quelli che si chiamavano vini “all’inglese”, a rivolgersi alla Francia per acquistare lo Champagne (lo Sparkling Wines d’Ay come era chiamato quando arrivò per la prima volta in Inghilterra), senza poterne modificare la composizione. È il passaggio cruciale dal vino venduto in barrique a quello venduto in bottiglia, dove finalmente l’etichetta garantisce l’origine e mette in gioco l’onorabilità del produttore, costringendolo a produrre vini di qualità senza l’aggiunta di alcol.

Che l’innovazione sia indipendente dai territori dove si sviluppa, ma che invece sia frutto di conoscenza e di capitale, lo dimostra il fatto che il primo Champagne nasce quasi per caso a Londra, alla fine del ‘600 sull’onda dei cosiddetti vini alla “maniera inglese”. Il vino, proveniente dai vigneti attorno a Parigi, arrivava in Inghilterra in fusti e veniva imbottigliato con diversi ingredienti: cannella, chiodi di garofano e soprattutto zucchero di canna per attenuarne l’elevata acidità. In bottiglia avveniva la seconda fermentazione ed il vino si presentava frizzante. Fu questa la prima applicazione concreta dell’utilizzo delle bottiglie di vetro pesante (brevettate nel 1662) e del tappo di sughero. Nella Champagne il loro impiego iniziò circa 40 anni dopo. La leggenda di Dom Pérignon, frate benedettino di Hautvillers, servì ai francesi per riportare il mito di questo vino nel loro Paese.

A partire dagli anni successivi alla Seconda Guerra Mondiale, in particolare dagli anni ’60, la viticoltura e l’enologia furono attraversate da un gran numero di innovazioni, sia a livello di processo che di prodotto, aventi lo scopo di ridurre i costi di produzione e di normalizzare la qualità dei vini per renderli adatti ad un mercato di massa. Questi cambiamenti sono stati il risultato congiunto della ricerca universitaria, della formazione e dell’industria. In nessun settore agroalimentare l’innovazione ha avuto un ruolo così importante nel miglioramento della qualità e dell’efficienza produttiva. Si ricordano, solo per dovere di cronaca, alcune di queste innovazioni che oggi appaiono scontate, ma che hanno determinato una profonda trasformazione nelle caratteristiche organolettiche dei vini. Come nel XVII secolo, anche verso la metà del ‘900 si impone la tecnologia tedesca, a cui va attribuito lo sviluppo di presse orizzontali – prima meccaniche e poi pneumatiche – l’applicazione del controllo termico nelle fermentazioni su mosti chiarificati, l’uso diffuso dei lieviti selezionati, l’introduzione delle vasche in acciaio inox, delle autoclavi per la rifermentazione, l’uso di centrifughe e filtri, macchine e processi trasferiti dalla tecnologia della birra e dei succhi di frutta, ecc…

La consapevolezza che le condizioni di vita sono migliorate grazie ai risultati della ricerca scientifica, determina, nella società a cavallo tra l’Ottocento e il Novecento, una percezione generale di tipo culturale, sull’importanza della scienza nel progresso dell’umanità: l’uso della scienza risolve qualunque problema e procura una prosperità impensabile nel passato.

Questo atteggiamento costituì un nuovo potente incentivo nella nascita di forme di collaborazione tra la scienza – rappresentata dall’università – e l’industria, soprattutto con quella della chimica e delle applicazioni della fisica elettrica. I governi attuarono diverse tipologie di incentivi: culturali (che esaltavano la superiorità della scienza e della tecnologia rispetto ad altre forme di sapere), sociali (che tendevano a dare un riconoscimento particolare ai successi di scienziati ed imprenditori innovativi), morali ed emozionali (con la creazione di eroi ed esempi da seguire, rappresentati dalle storie di successo degli scienziati) che contribuirono ad uno sviluppo industriale che non ebbe uguali in epoche successive.

Le poche innovazioni nel campo dell’enologia non venivano però trasferite alle aziende agricole (e forse questo è un problema che l’Italia non ha ancora risolto del tutto neppure al giorno d’oggi…). Emblematici a questo proposito sono le invenzioni del campano Cassitto, che nel 1887 scopre la fermentazione intracellulare (che consentirà al Flanzy circa 100 anni dopo di mettere a punto la tecnica della macerazione carbonica), e del piemontese Martinotti, che nel 1895 brevetta un metodo rivoluzionario di spumantizzazione in autoclave, che prenderà però il nome di un francese, Charmat, che lo diffonde nel 1907 nell’industria enologica transalpina. L’aneddotica legata alla scoperta della rifermentazione in grandi recipienti riporta, altresì, che nel 1858 un professore di Reims, certo Maumené, per evitare le frequenti rotture delle bottiglie durante la presa di spuma, introdusse l’uso di recipienti metallici cilindrici della capacità di 32 Hl, allora di rame, per la seconda fermentazione. Per la prima volta, inoltre, venne utilizzato un afrometro (dal greco aphros = schiuma e phoreys = portatore) con il significato di indicatore della pressione e controllore della sovrapressione. Ancora una volta l’industria della birra verrà in aiuto all’industria enologica, diffondendo la tecnologia delle autoclavi in acciaio e la Prima Guerra Mondiale fornirà i filtri a strati – utilizzati per igienizzare l’acqua delle truppe tedesche – consentendo così di imbottigliare un vino limpido. Lo sviluppo della tecnologia applicata alla produzione di vini rifermentati in autoclave è da questo momento un susseguirsi di piccole innovazioni, rappresentate dall’impiego della massa di inoculo con lieviti selezionati per tollerare le alte pressioni e la bassa temperatura di rifermentazione, dalla tecnologia della fabbricazione delle autoclavi variamente accessoriate con possibilità di condizionamento termico, dall’imbottigliamento in isobarica, ecc. Tra le due Guerre, Etile ed Antonio Carpenè a Valdobbiadene introducono nella tecnologia della produzione del Prosecco alcuni perfezionamenti che rendono il sistema di spumantizzazione più rapido. I risultati qualitativi di questa tecnica hanno avuto così tanto successo che ormai i vini ottenuti in autoclave sono tra i vini spumanti più diffusi sui mercati mondiali: basti ricordare l’Asti spumante, il Moscato d’Asti ed i vini aromatici in genere, il Prosecco, i Sekts tedeschi.

Attilio Scienza