Metodi di Spumantizzazione

Il Metodo Classico  – detto anche Méthode Champenoise o Metodo Tradizionale – consiste essenzialmente nel dare avvio a una seconda fermentazione in bottiglia. Il processo di trasformazione del vino in Spumante metodo tradizioale inizia con la costituzione della cuvée dei vini da imbottigliare, che può essere realizzata solo con i vini della vendemmia in corso realizzati con uve di vitigni diversi fra loro, ma anche a questi, l’aggiunta di vini di annate precedenti conservati per l’occasione. – alla cui composizione possono essere aggiunti vini di annate precedenti per una percentuale massima del 30% – del liquer de tirage, una miscela dello stesso vino base, sciroppo di zucchero, lieviti selezionati e altre sostanze atte a facilitare il processo di fermentazione in bottiglie che deve essere di vetro scuro e particolarmente spesso – in modo da poter resistere alle forti pressioni, con unte anche di 6 atmosfere, causate dalla formazione di anidride carbonica – tappate solitamente con tappi a corona dotati di uno speciale contenitore, il bidule, utile a raccogliere i sedimenti al termine della fermentazione. Le bottiglie sono quindi conservate orizzontalmente in cantina a una temperatura costante intorno ai 10°C, dando modo ai lieviti di avviare quel processo chiamato presa di spuma, che avviene quando il vino si trasforma in spumante. Trascorso qualche mese, in cui i lieviti fermentano e lo zucchero originando anidride carbonica, si trasforma in alcol, il vino necessità di ulteriore tempo per i raggiungere qualità e pregio elevati. Si tratta del lungo periodo di maturazione a contatto con i lieviti che permette un’ampia serie di trasformazioni responsabili del profumo e dell’aroma dello spumante che in maniera geniale, sono state determinati a monte dall’enologo aziendale.

Tra queste, molto importante è l’“autolisi del lievito” causata dalla morte, e successiva rottura, delle cellule di lievito, fondamentale per la liberazione nel liquido delle sostanze aromatiche che vanno ad arricchire il bouquet dello spumante. A seconda della zona di produzione e del corpo che si vuole far raggiungere allo spumante, la maturazione a contatto con le fecce può durare da 24 ai 120 mesi, durante i quali le bottiglie vengono disposte su speciali cavalletti detti pupitres e periodicamente ruotate per evitare l’incrostazione delle fecce sulle pareti. Si tratta dell’operazione del rémuage, che viene effettuata periodicamente e accentuata quando si è deciso di far depositare le fecce nella punta della bottiglia, nel bidule.

Fase che veniva compiuta manualmente dal cantiniere, ma che ormai è stata completamente meccanizzata.. A questo punto è necessario eliminare il sedimento presente nella bottiglia attraverso l’operazione di dégorgement o sboccatura, in modo da rendere il vino limpido. Quest’ultima operazione definita à la glace consiste nell’immergere il collo della bottiglia posta in modo verticale con il tappo verso il basso, in una soluzione a circa -25°C al fine di poter ghiacciare la parte di vino contenente le fecce, per poter procedere, quindi, alla stappatura della stessa eliminando il tappo e i residui. Il vantaggio di questo metodo, rispetto a quello antico che consisteva nello stappare la bottiglia, à la volée, tenendola un po’ inclinata verso il basso e spurgando le fecce con l’aiuto solo della pressione presente internamente al vetro, è quello che non vi è pochissima dispersione di vino e che ogni fase è completamente meccanizzata agevolando enormemente il lavoro in cantina. Ormai stappata nella bottiglia viene aggiunto il liqueur d’expédition per rabboccare la bottiglia e definire il grado di dolcezza del vino. Si tratta di una miscela che può essere composta o da riserve di vini di annate precedenti e/o una piccola quantità di distillato di vino e/o zucchero di canna, cognac e/o altro, cui ricetta è un segreto gelosamente custodito da ogni azienda produttrice. Secondo il dosaggio si ottengono ovviamente prodotti caratterizzati in modo diverso. Se quest’ultimo non viene eseguito lo Spumante viene detto pas dosé o naturale, mentre è proibito addizionare liqueur d’expédition in spumanti aromatici di qualità come il Moscato o la Malvasia. Si procede quindi tappando le bottiglie con il tappo di sughero a fungo e successivamente con la gabbietta metallica. Per consentire al liqueur d’expédition di amalgamarsi perfettamente con lo spumante, le bottiglie sono conservate in cantina ancora per qualche mese. Prima dell’immissione sul mercato, viene applicata alle bottiglie la capsula sopra la gabbietta metallica, l’etichetta e la controetichetta dove sarà specificata la tipologia di spumante, dipesa dalla quantità di zucchero presente:

Brut meno di 15 g/l di zucchero

Extra Dry 12-20 g/l di zucchero

Secco 17-35 g/l di zucchero

Semi Secco 33-50 g/l di zucchero

Dolce più di 50 g/l di zucchero

Il Metodo Italiano (Martinotti o Charmat) si differenzia dall’altra tipologia si Spumanti per il fatto che il processo di rifermentazione non avviene in bottiglia, ma in autoclave. È un metodo indubbiamente più rapido che consente di ottenere spumanti giovani, freschi, caratterizzati da aromi fruttati o floreali, che sono legati alle tipologie di uve utilizzate. Si prestano bene a questo tipo di lavorazione vitigni come il Moscato, il Glera, che da origine al Prosecco, la Malvasia Aromatica, anche se oggi si sta assistendo alla spumantizzazione di moltissimi altri vitigni a bacca bianca e rossa. Dopo aver realizzato la cuvée – sottoposta a particolari accorgimenti di refrigerazione, filtraggio, illimpidimento al fine di rendere il mosto stabile, perché e di mosto che si sta parlando, si ferma il processo di fermentazione portando il prodotto a una temperatura di poco sotto lo 0°C al fine di poter disporre della massa a secondo tempi e necessità commerciali. Una volta deciso di utilizzarla si rialza la temperatura e si avvia la fermentazione inserendo lieviti selezionati nelle autoclavi che sono dei contenitori di acciaio inossidabile predisposte a sostenere pressioni importanti che possono raggiungere anche 7 atmosfere, e in grado di mantenere il vino a temperatura controllata. Dopo circa 15/20 giorni si procede quindi con un travaso isobarico, con centrifugazioni e filtrazioni in condizioni di sovrapressione per evitare perdite di anidride carbonica, in modo che il vino venga separato dalle proprie fecce dopo di che si da avvio all’ imbottigliamento isobarico facendo attenzione alla stabilizzazione biologica e ai fenomeni ossidativi che il vino potrebbe subire, anche se oggi tali processi sono completamenti svolti attraverso sistemi in cui non vi presenza di ossigeno. Si può quindi procedere con la tappatura a cui segue un periodo di pochi mesi di affinamento in bottiglia prima della commercializzazione.

Esiste anche un Metodo Italiano (Martinotti o Charmat) “lungo” nel quale la permanenza sui lieviti della massa di vino posta in autoclave si prolunga enormemente e dai 15/20 giorni si arriva persino ai 24 mesi usando in modo perfetto le temperature con i quali si accorcia o si allungano i tempi di fermentazione del vino. Durante questa fase il vino subisce periodici sur lies meccanici, in modo da favorire il passaggio degli enzimi aromatici presenti nelle fecce nobili al vino . Di solito negli in questi spumanti il residuo zuccherino non minimo. Dopo l’imbottigliamento, lo spumante si affina per qualche mese in cantina prima di essere commercializzato.

Metodo Ancestrale parliamone…